全粒粉パン拡大

全粒粉のパンも焼けます

今回は小麦粉の中でも全粒粉を使ってパンを焼いてみました。

全粒粉とは、小麦を製粉する際に表皮や胚芽を取り除かずに全てを挽いて作った小麦粉です。

そのため一般的な白い小麦粉よりも食物繊維やミネラルが豊富で、ヘルシーな食材として注目されています。

他の特徴としては食感が歯ごたえのある者に変わること、独特の風味を持つことが挙げられます。

マクビティビスケットなど一部のビスケットが全粒粉を使っていることで有名です。

全粒粉でパンを焼いてみましょう。

 

全粒粉

今回はこちらの全粒粉を使いました。

全粒粉パン 1038kcal
パン用全粒粉 125g
強力粉 125g
バター 10g
砂糖 17g
スキムミルク 6g
5g
冷水 200ml
ドライイースト 2.8g

 

全粒粉の割合を30%から50%の間に調整することで味わいが変わります。全粒粉の割合が大きいほど膨らみは小さくなり、少ないと普通の食パンに近い仕上がりになります。全粒粉パンと言っても「だけ」で焼くことはできないので50%程度にするのが一般的なホームベーカリーでのレシピです。全粒粉30%以下で焼くならメニューは通常の「食パン」で焼きましょう。

今回は一般的な細挽きの粉ですが、あらびきの全粒粉(グラハム粉)を使う際には先に水に浸し、冷蔵庫で一晩吸収させてから混ぜる必要があります。

室温が25℃以上のときには冷水を10ml減らしてください。

 

今回の材料

これらの材料をセットして

操作パネル

 

コースは「ドライイースト」メニューは「全粒粉」を選びスタート。

焼き時間は通常よりちょっとだけ長い5時間。

焼き上がり

全粒粉は小麦グルテンが出にくいので、ボリュームは一般的な小麦粉よりも少なくなります。

 

全粒粉パン

でも焼き上がりはキレイです。

小麦本来の色合いで茶色く焼きあがります。

パン切り分け

コーヒーのような茶色。いや、これがホントの小麦色ですね!

ナイフを入れるとクラストの部分がパリパリと小気味のいい音を立てるので切り分けるのも気持ちがいいです。

全粒粉パン拡大

まだ水分が抜けていない部分は色が濃く出ていますね。

 

全粒粉パンの味の感想

まず焼きあがって感じたのが香りが非常に香ばしい点です。焼き上がり前にはいい香りがするのですが、特に全粒粉を使っているとその香りが強めに感じられました。焦げてるかな?くらいの強さです。

歯ごたえも少し弾力を強めに感じました。クラム(生地の柔らかい部分)が軽く密度が軽い、ふわふわというよりも空気を多く含んでさっくりとした印象。それでいて小麦の持つ本来の風味なのでしょうか、口の中にこんがりとした香りが漂います。

いつも白いパンではそれほど気にしていなかったほのかな風味を強くした印象を受けました。ということはこれが

小麦の持つ本当の味

なんですね。

クラスト(耳の部分)の香ばしさが目立ちますが、クラムの部分にも小麦の美味しさが感じられるのでトッピング無しの生地だけでもとても美味しいです。

 

料理に使うなら

全粒粉は色と口当たりに特徴があり膨らみは小さいために、スポンジケーキなどには使われませんが、パンを焼いた場合には特徴を活かした様々な出番があると思います。

普通にジャムやバターをつけるよりも、歯ごたえを活かして肉系のサンドイッチの生地もいいですし、くるみなどのナッツ類を入れるのも面白いですね。

 

最後に一つだけ。全粒粉は小麦全体の栄養を取り入れることのできる長所がありますが、農薬のかかっている部分を使うことにもなります。海外産の安いものではなく、国内メーカーのなるべく有名な製品を使うようにしましょう。