パンがしぼむ原因は水分にあり?パン屋さんの焼き縮み防止策とは

パンがしぼむ原因は水分にあり?パン屋さんの焼き縮み防止策とは

か、かわいい…

アンデルセンの通販サイトで動物パン特集を発見w

 

焼き上げたパン 

パンを焼いたのに、しばらくしたら縮んでしまった…

焼いたときには高さもあったのに、切り分けようとしたら小さくなってしまった?

そんな経験ありますよね。私もあります。

実はパンのしぼむ原因の一つは

「水分」

にあります。

 

水分によってパンが縮む理由

小麦粉の持つグルテンという成分が、発酵の際に発生するガスで生地が膨らむのはご存知のとおりですね。

焼き上げた直後にはパンの中に水分がまだたくさん残っています。

 

この水分が蒸気になって外に逃げていくのですが、蒸気を上手く逃してあげないと

パン生地の中で冷めて水に戻り、せっかく膨らんだ生地にくっついて縮めてしまいます。

 

さらに、いつまでも型から外さないままにしておくと、型とパンの間で蒸気が逃げ道を失って水になり、表面にくっついてしまうのでこれも同様に生地を縮めてしまいます。

 

 

 

パン屋さんが実践している、蒸気を逃がす方法

 

ではどのように蒸気を逃したらいいでしょう?

すぐに型から出してうちわであおぐ?熱いうちに全部切り分けてしまう?

もっといい方法があります。それはパン屋さんが実際に行っている方法

 

「パンを軽くトントン叩く」

 

です。

パンを型から出す際にトントンと外側から叩くのと同じように、型から外したら軽く

トントンと叩いてみてください。

衝撃を与えることにより、表面を割って中の水蒸気を一気に逃してあげることができます。

 

パン屋さんでは山型パンや食パンを焼いた後に、トンッと強めに叩いて机の上に落とす感じで出しますね。

あれは忙しいから雑にしているのではなく、ちゃんと理由があったというわけです。

 

 

水分は急速に逃がすのがコツ

 

パンがしぼむのを防ぐには、中の水分を蒸気としてすぐに逃してあげるのがポイントです。

水が生地を縮めてしまう前に一気に逃してあげることで、より多くの熱を逃がすこともできますから

しぼむ前にあら熱を取ることができます。

焼き上げたらトントン、試してみてくださいね。

専用の道具を使うなら、ケーキクーラーなどを使ってみるのもいいと思います。

これなら下からも蒸気を逃すことができます。

 

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