ホームベーカリーでのパンがしぼむ原因・過発酵とは?

ホームベーカリーでのパンがしぼむ原因・過発酵とは?

パンが上手く膨らまない?

ホームベーカリーで焼いたパンが膨らまない、膨らんだみたいだけどしぼんでしまった、折れてしまった。

そういった失敗の声を時々ですが、聞くことがあります。

一番多いのは分量の間違い、勘違いですが、パンを焼く上で欠かせない「発酵」の工程が上手く行っていない可能性も考えられますね。

今回は失敗の原因の一つ「過発酵」について調べました。

これは上手く焼けたパンです。

 

発酵の失敗、過発酵とは

 

読んで字のごとし、発酵しすぎる失敗です。パンをふくらませるには微生物の活動である発酵が必要ですが、このときに必要以上にガスが出ると食感が変わり、焼き上がりに影響が出ます。

また、発酵が進みすぎているために酸味が強く、糖分は分解されすぎているためにパンの持つ甘みが感じられない仕上がりになってしまいます。

ホームベーカリーではドライイーストを使うことが多く仕上がりはほとんど安定していますが、天然酵母で作る場合には調整が難しいために過発酵、または逆に発酵不足になることがよくあります。

 

過発酵の症状

酵母菌が働きすぎて糖分を分解しすぎたのが過発酵です。

分量が正しいのに膨らまない、または膨らんだ形跡はあるけれど途中でヘナっと折れている場合には過発酵の疑いが強いでしょう。

酵母菌が生地の糖分を分解しすぎ、ガスを出しすぎたために匂いはイースト臭とアルコール臭が強く、味は酸味が強く甘みが少なくなります。また、ガスが過分に出ているために生地の目がスカスカになり、つまっていません。

焼き色がつかないのも、小麦の持つ糖分が酵母菌に全て分解されてしまったために起こる現象です。

生地の発酵までをホームベーカリーで行われている方はご存知かもしれませんが、いつもより大きく膨らんだ生地を、指で突く(フィンガーテスト)と、割れた風船のようにしぼんでしまいます。

なので、そのまま焼いても一気に縮んでしまう事が考えられます。

 

考えられる原因

酵母菌は環境が25℃を超えるとより活発に運動します。夏場は室温がそれ以上に上がることもあり過発酵を誘発します。

発行させる時間が長すぎるのも原因の一つです。

ホームベーカリーなんだから発酵は自動でやってくれるんじゃないの?と考えがちですが

「タイマー設定」という落とし穴があるのを忘れていませんか?

タイマーの場合、夜中に仕込んで翌朝に焼きあがるようにすることが多いため「寝かし」の時間が長くなり、結果的に過発酵が起きやすくなります。

あとはありがちですがドライイーストの分量が多すぎると、当然発酵が促進されます。

まとめると失敗の原因は

「温度」

「発酵時間」

「イーストの量」

となります。

 

イーストが多すぎて、膨らみが大きくても折れたりパンクしていなければ成功です。

 

過発酵させない対策

 

温度:

説明書にもありますが、夏場は室温が高くなりますので小麦粉と水を冷やしておくのが対策になります。

水は氷を入れて5℃程度まで下げると良いでしょう(氷は取り除きます)。

小麦粉は冷蔵庫に入れることでダニ対策にもなりますし、専用の容器があると便利です。

 

 

ホームベーカリー本体も、涼しいところに置いておきましょう。使用前から釜が温かいとやはり発酵が進んでしまいます。

 

水の量:

説明書にも、夏場は10mlほど水を減らすように書かれていますね。これは湿度が高く粉に含まれる水分が多いためです。

過発酵を防ぐためにも使用する水を減らします。

 

番外:具材を入れる

レーズンやチョコチップなど、小麦粉以外の材料を入れたパンは若干ですが発酵が弱くなります。

 

過発酵は温度管理が大事

 

総じて、パンの過発酵を防ぐためには温度管理を適切に行うことが大事です。

本格的なパン作りの工房でもない限り室温などはあまりこだわらない事が多いのですが、本当は酵母を使う作業は結構デリケートです。

パンが膨らまなくてお困りの際は、水だけでなく小麦粉や本体の温度を見直してみましょう。