ヨーグルト

天然酵母とイーストの違いとは?

ヨーグルトも発酵食品ですね。

 

パンに使う「酵母」って何でしょうか?

ホームベーカリーを使用する際、天然酵母コースとドライイーストコースがあることに気が付くでしょう。

この2つの違いって一体何?どっちがいいの?それぞれにメリットデメリットはあるの?

味はどう違うの?

そんな疑問が浮かぶ方も多いでしょう。

そもそも「酵母」とは広い意味では真菌、つまり菌類の一種です。どんな生き物もタンパク質が微生物により分解され、やがて土に還ります。その役割を担う菌類は、自然界の至る所にあり、我々と共生しています。

今では一般的に酵母と呼ばれているのは発酵食品に使われる出芽酵母のことになっていますが、単細胞製の菌類の総称が「酵母」です。

この酵母と呼ばれる菌類は糖を分解するときにアルコールやガスを発生するため、ビールやワインのようなアルコールを作ったり、納豆や醤油といった穀物の発酵食品を作る際に広く利用されています。少し意外なところではお茶も発酵食品です。(お茶の場合は微生物ではなく葉っぱ自体が持っている酵素で分解されます)

 

そしてパンは小麦をパン酵母でさせて作ります。分解されるときに小麦タンパクの持つグルテンが大きな壁となり、中から発生したガスに持ち上げられてパンは膨らみ、私達がいつも食べている形に焼きあがるのです。

 

 

天然酵母って?

では天然酵母とは一体どういう意味でしょうか。自然界にある状態で、菌を分別せずそのまま使った場合、その菌を

「複合酵母」または

「天然酵母」

と呼んでいます。

自然界には様々な菌が常在していますので、パンに使う菌だけでなく他の多種多様な菌も混ざっていることが複合酵母と呼ばれる所以です。

果物や穀物についている菌をそのまま使うため、もともとついていた果物の風味や香りが感じられることがあります。更に発酵に時間がかかるため味わい深い生地ができるという意見や、別の菌を一緒に発酵させることで味に幅が出るという説もあります。

これは長所と言えますが…裏返すと短所にもなります。天然酵母は様々な菌が存在するためにパンを膨らますことに特化していません。その為イーストと比べて時間がかかります。また、味わい深いということは逆に安定した味に仕上げるのが難しいということでもあり、同じ条件で作っても成功と失敗が別れることがあるでしょう。

更に自分で酵母を育てた自家製酵母となると更に一手間増えて、管理と使用が難しくなります。そのため工場での大量生産には向いていないという点があります。

 

イーストって?

天然酵母の中からパンに使う単一種だけを抜き出したのがイーストです。カタカナで書くと人工的なイメージになりますが、本来は「酵母」を英語で読んだものなので両者に違いはありません。

パンを焼くことに特化した酵母なので発酵が比較的短くてすむのと、単一の酵母なので仕上がりや味が安定、誰でも簡単に素早くパンを作れるのがメリットです。

例えが適切かどうかわかりませんが、クラス全員でチームを作るのが天然酵母、クラスの中で運動が得意な人を選抜してサッカー部を作るのがイーストだと思ってください。どちらが強いチームかはわかりますよね?

イーストにも様々なタイプが有り、保存の効くドライイースト、糖に強く膨らみの良い生イーストなど幾つかの商品が売られています。パン屋さんでは大量に作るので生イーストを使用することがありますが、一般的な家庭で使用期限の短い生イーストを使い切るのはちょっと難しいのではないでしょうか。

チーズももちろん発酵食品です。

 

天然とイーストどっちがいいの?

使い勝手の良さで言えば、早くて簡単なイーストを使った方が断然効率は良くなります。

味に関しては天然酵母のほうが「良さそう」に聞こえますよね。天然って言うくらいですから健康にも良さそう。

ですが、そもそも酵母というのは自然界に存在している菌です。イーストもその中の一員です。

自然界の生き物に対して「天然」とわざわざ言うのは不自然ではないでしょうか

(魚の「養殖と天然」はまた別の意味です)。

それに天然酵母は毎回味が安定しないので、絶対天然酵母のほうが美味しいかというと好みの問題でもあります。

ここでふと疑問が浮かびます。

では何故、天然酵母にこだわるパン屋さんが多いのか?

工場で大量生産しているメーカー製パンの方が、安くて流通経路も多くなります。

個人店で対抗するには手間と時間のかかる天然酵母を売りにすることで、大手メーカーとの差別化が図れるというのが一つあるのではないでしょうか。天然、と言われると美味しそう、体にも良さそうというイメージがありますからね。

でもイーストを使用しているパン屋さんでも美味しいお店はたくさんありますから、どちらが良いということではないと思います。

中には「私には違いがわかるんだ!」と言うマニアックな方もいらっしゃるので、そういう方は天然酵母のパンを出すお店に通っているようです。

 

最後に一つだけ注意

イーストは天然の酵母と違いありませんが、「イーストフード」は発酵を促進するなどの目的で加えられた添加物の総称です。化学合成で作られたものが殆どで酸化防止剤と共に使われることが多いため、食品衛生法で定められた範囲内で使われていますがあまり体に良いとは言い切れません。ここだけは酵母と関係ないので混同しないようにしてください。